在重庆吃日料

文+Sammy Eliakim   2017-01-17 22:44:36

迷雾

迷雾,月亮双鱼上升天蝎的狮子男,80后非著名影评人、媒体人、傲娇型吃货,被他拖入黑名单的食店已有上百家,偶尔会怀旧。

有时候想想,人生还真不能随便,特别是在吃饭问题上。

比如随便听从朋友的提议,然后随便走进长嘉汇新开的一家日料店,又随便点了几道常见的日料。然后随便质变成了悲剧,让我再度觉得:在重庆吃日料真是可怕的体验!特别是临走时,餐厅的店长热情地凑过来,“味道还可以吧,我们厨师在日本待了很多年,味道还是比较正宗的。”

正宗?那盘裹了太多面粉,味同嚼蜡的天妇罗?那一碟子涂满五颜六色酱料的寿司?那道酱料明显调得太稠的鳗鱼,本来应该作为掩饰鱼腥的辅料居然直接掩盖了一切味觉。

这些,都是日料的大忌!那什么是日料呢,日本著名大厨神田裕行在《真味》一书中说,“首先要找到好的烹饪食材,然后在这种食材的口味达到最佳状态的时候,对其进行最小程度的加工,这就是日本料理的烹饪方法。烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽,而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”

大厨觉得,这个世界上其他地方,虽然可以依靠方法论和技艺,做出“像模像样”的日料,但都不是真正意义上的日料,因为世界上没有任何一个国家,拥有日本特有的食材,和能够保证食材绝对新鲜的运输链!

总而言之,日料的讲究全在食材上,除了日本本土的,都不叫日料。很好,同样我也坚信除了重庆的火锅,都不叫火锅。转念一想,重庆的烹饪方式和日料还真是走了两个极端,重庆人早年吃火锅多是猪下水一类,腥气重,加上体力活的需要,不得已需要大量的辣椒花椒醒神提味,结果是把一锅红汤变成了主角,功夫全在锅底上面,食材倒全变成了辅助。

而这家日料店,骨子里面倒是很有重庆特色,食材是不指望新鲜了,只有用辅料来压制。唯一的问题是,火锅和小面,把佐料做成了美味本身,而包裹天妇罗的面粉、五颜六色的酱料和浓稠的鳗鱼烧汁……那叫噩梦。所以在味道这一项上,重庆的日料是负分的。

有人说吃日料不是单纯为了味道,是感觉。那什么是日料的感觉呢?我觉得一类是仪式感,日本人说“一期一会”,对厨师来说,这条金枪鱼可遇不可求,我要用尽全力来料理它;对食客来说,这盘河豚烧可能是我这辈子吃到最好吃的东西,所以我要抱着感恩的心来吃它。不过这样的心态,对厨师和食物本身要求太高,毕竟你很难对着一串撸串感动到掉泪。

另一类则是饮食这事儿本身的烟火气儿。日本满大街的居酒屋和我们的火锅店差不了多少,本质上都是大家大块吃肉大碗喝酒原形毕露的地方,可惜重庆的居酒屋大多端着,少了火锅店的江湖气,顺带连清酒的味道都变得寡淡。

所以想了半天,最后恍然大悟,好像在重庆吃日料的主要目的还是为了装格调。大家坐在桌边,对着那些既不新鲜也不美味的“日料”,言不由衷地赞美,然后拿出手机拍拍和风的装饰、精致的杯盏,发发朋友圈,显示一下自己日常的美好生活,接下来,该火锅火锅,该烧烤烧烤。

累不累!为了装格调而吃饭,不仅是对食物的侮辱,也是对自己的折磨,特别是你嚼着不知在冰箱里放了多久,肉质都变得松散碎糯的甜虾后。

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