接龙土法酿酒 饮一杯烈火灼心的“烤烤酒”

文+李华彬 图+无忌 李华彬   2017-01-17 22:44:23

英文导读: Yang Song has persisted homemade wine for ten years in ba’nan. He keeps this traditional skills and manages a wine workshop in town Nanpeng.

中国是酒的故乡,在中国五千年历史长河中,酒和酒文化一直占据着重要地位。如今,工业酒企雄霸酒品市场,但身处农村的一些手艺人仍热衷自己动手酿造美酒。为了与工业酒区分开来,他们把这一门技艺叫做“土法酿酒”。

位于巴南区南彭镇的将军湾村仍旧保留着独立、自得而又原汁原味的农村生活。这里的酒坊已经有百余年历史。36岁的杨松是将军湾村唯一的酿酒作坊的大师傅,做这一行已经有10年了,目前,方圆百里内,他和姐夫石光茂是仅有的两个掌握土法酿酒的师傅。

接龙土酒都由纯粮食酿造,不添加任何化学原料,天然健康。浓郁的高粱香

“小酌一口用舌尖回味甘甜,轻轻点一滴酒在手背,用指尖感触它的柔和,用鼻息细嗅它的醇香。”2015年10月30日,在巴南区南彭镇将军湾村的一间小型酿酒作坊里,杨松取一杯刚出窖的高粱土酒,从口感到触感向记者讲述着专业的“品酒经”。今年36岁的杨松,是接龙土法酿酒传统酿制技艺的传人。作为一个土生土长的南彭人,在乡邻嗜酒文化的浸染下,他对土酒有着莫名的执着与热情,也正因为如此,当年从学校出来后,他就跟着姐夫石光茂学习了土法酿酒技艺,从此与酒结下了不解之缘。

“你们来得正是时候,我正准备出酒。”走进杨松位于巴南区南彭镇将军湾村的小型酿酒作坊,只见一间40平方米左右的房子里面堆满了撮箕、酒糟,进门处一个木制酒甑旁摆放着一口铝制蒸汽锅炉,蒸汽锅炉下端支出一根竹筒,香气四溢的白酒就顺着接在凹槽上的竹筒淌进事先准备好的酒坛里,空气中弥漫着一股浓郁的酒香。“这就是我们接龙土法酿酒用的设备,再早之前蒸汽锅炉都是用的木桶,后来慢慢发现铝制蒸汽锅炉效果更好,所以就改用了这套设备。”杨松告诉记者,“用这种古法酿出的酒的度数在62度左右。”语毕,他就拿碗在刚接的原浆酒桶里舀了大半碗出来,递给记者,“你们尝尝!”记者与随行的朋友都小抿了一口,入口火烈,但是入喉却很温和,能够闻到一股浓浓的高粱原物的味道。

“我酿的这种酒不上头,即使你头天喝得再多,一觉醒来,也不会觉得头昏头胀……”看着记者正准备将大半碗酒放下,杨松立马制止道,“我们这里的规矩是舀出来的酒都要喝完。”听到这句话,记者一愣神,心下第一个疑问便是“真的假的?”但是看着杨松一再坚持的样子,记者生怕触及了这一行的忌讳,只能咬着牙将半碗酒悉数饮尽。

之后,杨松说:“这间酿酒作坊是我和我姐夫石光茂一起经营的,他的酿酒作坊在接龙,这一处算是接龙‘总舵’的一个‘分舵’,我的技术也是完全跟我姐夫学的,传承的是接龙土法酿酒技艺。”杨松称,接龙土酒根据原料的不同而分为包谷、米酒、红苕酒、高粱酒数类,又根据曲药的不同分类为大药曲酒和小药曲酒,大药曲是由现代工厂生产,小药曲由农户自制。和其他酒一样,根据酒的度数分为高度酒和低度酒。同时,还根据酿制方法和饮用方法不同,而分为烤烤酒、咂酒、甜酒。

据说,烤烤酒和咂酒源于古代巴人的“清酒”,足见其历史悠久。据老人们说,在抗日战争前,接龙没有一家正规的酿酒作坊,有钱人要吃火酒(即作坊酒)必须到城里去购买,或者每个场上最多不过有两三家酒馆才有,因而广大农民都只能喝自家酿制的烤烤酒。若更向前推,接龙人喝酒只有全凭自己酿制,不过具体产生年代暂无法考证。解放后,虽然国家酒业大兴,接龙也兴建了日产上百吨的接龙酒厂,但接龙人仍不改喝烤烤酒习俗。就在极“左”路线盛行时期,虽把烤烤酒说成资本主义的产物,烤酒器具全被没收,然而接龙人们悄悄地探索出了用铝锅、铁罐等为工具的烤酒方法,总悄悄地喝烤烤酒。因此,接龙土法酿酒技艺才得以完整地保存。如今,在接龙或者附近的南彭、石龙等地,都有喝烤烤酒的习惯,就像杨松自己说的:“吃饭时,桌子上不摆烤烤酒,没得哪个会习惯。”

接龙土法酿酒不仅有着复杂的工艺和极高的标准,且无论从原料、工具,还是流程,都拥有自己的原创。

土法酿酒的学艺之路

或许正是因为父辈或者祖辈长久以来对烤烤酒的嗜爱,杨松从小闻着味儿便能识别出哪杯酒来自哪个酿酒作坊。能够从事接龙土法酿酒工作,这一切于他而言都好似冥冥之中的缘分注定。“我在家庭、村舍这一座‘酒庄’长大,梦想就是能做与酒有关的事。”

20岁后,杨松开始跟着姐夫石光茂学习接龙土法酿酒技艺。“初到姐夫的酿酒作坊时,对什么都感到新奇,看到姐夫眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度便能精确判断出配料是否达到最佳效果,还有那回马上甑、续槽混蒸、分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调等等一系列延承至今的古法酿造之技,我觉得这简直就是一门神奇的艺术!”杨松说,通过几个月的初步学习,他坚定了要掌握这一门古老技艺的决心。

此后的日子里,他白天在姐夫的酿酒作坊里通过姐夫的“口授心传”熟悉酿酒的操作工序,晚上回到家至少花一个小时回忆在白天里学到的内容,并在心里记下有疑惑的地方,第二天再向姐夫请教。“那个时候,不管干什么,就是晚上睡觉,心里面都是想着这个事,梦里都是我在酿酒。”

也正是因着这份努力,几年后,杨松掌握了接龙土法酿酒这门古老的技艺,在南彭开了这间酿酒作坊。作坊不大,这些年来,杨松起早贪黑地忙碌着,自得其乐。他说:“自从我开了这个酿酒作坊之后,附近村子的人都来我这买酒,南彭镇上好些餐馆用的白酒都是我这里出产的。”

高标准的古酿法

在杨松看来,要酿出纯正的白酒,除了有过硬的酿酒技术外,酒曲也很关键。“酒曲是接龙土法酿酒的精华所在,酒酿得好坏与否,就看酒曲的好坏。”杨松说。近年来,将军湾村慕名而来的人不计其数,其中也不乏专程来此品酒、赏酒者。杨松告诉记者,酒曲是用发霉或发芽的谷物配制而成,含有大量微生霉菌,以及这些霉菌分泌的酶。“制曲的原料一般有蓼子(草本植物)、山绿豆叶(木本植物)、田脚草、马蹄草、桃叶等草或叶,玉米、曲母(原曲)。先将采集到的草叶晒干,磨细,再将玉米磨成浆,倒入磨细的草叶粉,之后将澧母捏细渗入,柔搅均匀,捏搓成团,发酵数天,以每个澧团长满酶为准,彻底晒干即成。”

有了曲后,他们将高粱放进发酵池,用塑料布覆盖,再在塑料布之上覆盖一层特制的水泥加以密闭。高粱发酵后温度开始上升,大约6至7天时间就可以达到蒸馏要求。“温度必须在20度,温度一高,出来的酒就苦得不能喝,而且温度太高会把曲烧死,曲起不到作用,也就成不了酒。”他说。

杨松蒸馏用的蒸桶实际是一个直径1米的圆柱形木桶,木桶旁边如记者进入酿酒作坊时所见,安装一口铝制蒸汽锅炉,炉火位于这两项设备的地下,从酿酒作坊外部加煤加热。杨松挥舞着铁锹,把发酵了的高粱一层一层铺在蒸屉上,装满蒸桶大约需要100斤高粱,按照3斤粮食酿1斤酒的比例,这些高粱可以酿出30斤左右的酒。

接龙土法酿酒的制作流程分为曲药制作、发酵、蒸烤三大环节。“哪里冒气,就盖哪里。”他说。在蒸桶上部有个小孔,这是专为安装“酒斗”预留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面,蒸桶上再放上一个装着冷水的尖顶锅。杨松将尖顶锅与蒸桶之间用密封圈固定好,他的父亲紧接着就往尖顶锅上灌凉水。杨松解释说,气体遇到凉水后就成了液体,如果不放凉水,它就冒了气跑了。

根据“水蒸气遇冷凝固”的原理,蒸桶里的蒸气变成液体之后顺着尖顶锅的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中,再经过竹筒流进酒坛。这样,香气四溢的白酒就蒸制出来了。酿出的酒的品质怎样,全靠酿酒师傅的经验。杨松时不时闻一闻、尝一尝,把酒接进一个透明杯子里反复观察。

什么样的酒才是好酒?杨松说,酒花像黄豆那么大的水泡泡就是最好的,像米花以后就不行了。中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加一道,被誉为世界六大著名蒸馏酒,但在杨松看来,无论是工艺还是酒质,中国白酒都要更胜一筹。杨松告诉记者,白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加等五大类蒸馏酒是以含淀粉质、糖质的粮谷、水果、薯类、蔗渣等为原料,人为地接种一种或者几种微生物菌种发酵,酒体的微量成分较为单一,更类似于一种纯酒精加蒸馏水稀释的产物。中国白酒则不同,它是以粮谷为原料,不仅拥有重要的医疗价值,其味感也更加醇香。这或许也是杨松酿出来的酒广受欢迎的原因。

“自家酿的酒不仅味道好,而且卫生,以前年轻时,我每顿必喝这种酒,后来年纪大了,只在节假日或走亲访友时,陪他们喝一点!”杨松的父亲笑着说。

在回城的路上,之前“寡肚”喝下去的大半碗白酒已经开始起效用了,昏昏沉沉中,记者似乎看到:酿酒作坊里,身着朴实衣裳的杨松与年迈的父亲或拿着撮箕来回忙碌,或手持铁锹不断翻铲冒着热气的酒糟,与此同时清冽浓香的美酒不停地从细长的铁管中流出……

上一篇回2016年12月第12期目录 下一篇 (方向键翻页,回车键返回目录)加入书签

© 2016 毕业论文网 > 接龙土法酿酒 饮一杯烈火灼心的“烤烤酒”