咖啡工匠陈文豪 真正懂咖啡的大师

文+赵浩宇 图+左小朵部分由受访者提供   2017-01-17 22:44:20

英文导读:Chen wenhao sets up his coffee studio that is named sweet coffee in Daping. He is not only a coffee maker but also a coffee tutor.

或许每一个人都曾幻想过拥有一间自己的咖啡店,在悠闲的午后,享受着透过落地窗的破碎阳光,偶尔有客人进店,慵懒的猫咪和自己一块儿起身迎接,如果有一次愉快的聊天,他们甚至还会成为不错的朋友……在这些年里,独立咖啡店一家接着一家开门营业,多是出于这样的憧憬,但咖啡店是否真如人们想象得那般美好,最清楚的莫过于咖啡师。

比如本期的受访者阿豪,作为一位资深的优秀咖啡师,他告诉我们,开咖啡店不该只是一种生活向往,因为咖啡更是需要穷尽一生去学习的技艺。

陈文豪的Sweet Coffee店如其名,落座其中,让人心生亲近。玩家档案

陈文豪,集国家级职业咖啡师实训指导员、国家级职业咖啡师考评员、SCAE欧洲精品咖啡协会咖啡师一级二级认证训练员及考官、SCAE欧洲精品咖啡协会烘焙师一级二级训练员及考官等众多荣誉于一身。2015年WBC世界咖啡师大赛中国区选拔赛(重庆赛区)冠军张晋嘉曾在赛前于陈文豪处接受培训。Sweet Coffee创始人。

冠军导师

当寒冷的西北季风再次吹拂到这座古老的东亚古国,即便是素来背负火炉之名的重庆,也踉踉跄跄地步入了寒冬。虽然没有北国的碎琼乱玉和凛冽寒风,但西南的湿冷,一样让人瑟缩在厚重的冬衣之中。这是2015年WBC(World Barista Championship,即世界咖啡师大赛)重庆赛区的现场,几位来自全国各地的顶尖咖啡师,作为本次比赛的评审集聚于此,此刻他们正在等待的,是一位叫做张晋嘉的选手的作品,几个小时之后,他将被评审们授予冠军。

不过,如果将时间调回到半个月之前,人们会看到,眼前的张晋嘉正重复着手上每一个相同的步骤,甚至连这过程当中的台词都几乎没有差别,只是,彼时他面对的并非是WBC的评审们,而是他的备赛导师,本次的受访者——陈文豪。

“实在不好意思,没想到你来得这么早。”出于习惯,当本刊记者来到陈文豪的“Sweet Coffee”时,比约定时间略早了一些,在拨通他电话的十几分钟后,他才形色匆忙地赶了过来,一边表示着本无必要的歉意,一边把记者带进了Sweet Coffee用于咖啡师培训的里间。

“这一支‘耶加’是我拍卖过来的,当初生豆都要每公斤300元,如果是按市场价的话,可能会到每公斤四五千元,不过一会儿你尝过就知道了,它的昂贵不仅是因为产量小品质高,冲好之后它会有姜的香味。”在衡量一支咖啡豆品质的专业“杯测”中,研磨之后的“干香”同样是评判标准之一,但当陈文豪将研磨过的干粉递到记者面前时,在他的眼神里,能够读到的是一位咖啡爱好者与人分享一支好豆子的欣喜。

“这支豆子的醇厚度要比其他的豆子高很多,所以即便我用了1:17的水粉比来冲,也不会觉得淡,而且它的酸味要圆润很多,不会太尖锐。”陈文豪一边介绍着这支“耶加雪菲”的特性,一边示意记者尝一口。

突然到访的豆商

或许,每当陈文豪为别人介绍起“耶加雪菲”时,都会想到当年第一次接触单品咖啡,那位豆商带来的那一支耶加雪菲。

陈文豪出生于浙江温州,后随父母移居上海,所以在自我介绍的时候,他总是习惯让大家称他阿豪。2012年,阿豪结束了四年的大学生涯,因为向往自由,不希望被家人的想法所约束,便留在了母校的所在地重庆。

“其实当时自己对未来没有太清晰的规划,正好那时候有个朋友开台式咖啡厅,就是主要卖简餐、果盘的那种,我看他每天都过得很悠闲,白天在店里喝喝咖啡和朋友聊聊天,晚上空闲的时候还能去喝点酒,他说自己每个月有一半的时间都可以用来旅行,我当时觉得这样的生活真是太棒了,每天什么都不用做就可以在月底等着五位数的收入入账。”当时心动不已的阿豪,最终和几位朋友一起成功地开起了一家台式咖啡店,并且很快又找到新的店址开了新店。如果阿豪与咖啡的结缘就到此停止,相信他会一直快乐地做一家台式咖啡店的店主。

但是,故事随着一位豆商的突然到访,有了新的延续。

“他跟我说这支耶加雪菲有柠檬香和茶香,而且味道会比较酸,不会很苦,我当时想这怎么可能呢?”可当豆商亲自冲了一杯自己带来的咖啡后,阿豪觉得自己的认知观念被完全颠覆了。“我进入这个行业其实是一个偶然,因为刚开始的时候我也并没有对咖啡很感兴趣,只是向往朋友所说的那一种生活的状态,虽然之后开了自己的店,但对于咖啡也只是和大家一样,只有一个大概的了解,在这之前,我从来都没有接触过单品。”这次与单品咖啡的亲密接触对阿豪的震撼迟迟没有消退,他开始思考,自己作为一个从业者,怎么可以连这些都不懂?于是,阿豪开始通过各种渠道,大量地寻找资料。但越是看到的多,他便越意识到自己从前的无知,也愈加觉得,做个快乐的咖啡店主远远还不够。

漫漫咖啡学技路

“我们那时候还是非常严格的,而且国内没有可以考的地方,我就飞去台湾、香港这些地方学习、考证。”在毕业之后的两年,台式咖啡店老板阿豪终于决定在咖啡之路上继续探索,并最终将SCAE(欧洲精品咖啡协会,全世界最权威的咖啡机构之一)的咖啡师和烘焙师一、二级认证训练员及考官证书收入囊中。“据说当时拿到考官证的人在全国不超过20个人,不过据我的了解,实际上这个数字应该缩水一半。”

店中有许多价格不菲的设备,沉浸其中更能感受到陈文豪的咖啡匠人本色。在SCAE尚未在国内建立考点的年代,考核的标准尚且非常严格,而较之于咖啡师,能拿到烘焙师认证的人数更是少之又少,这也是本刊决定采访阿豪的重要原因。“如果我们说一杯咖啡最后呈现的品质是100分,那豆子本身的影响可以占到60分,烘焙是30分,而咖啡师是10分,所以烘焙是更加复杂也要求更加精准的一门手艺,但SCAE到了国内以后把满级提到了三级,而且考核标准也没有原来严格,我们当时二级就已经是满级了,可以申请考官。”

在这条漫漫咖啡路上,阿豪曾远赴台湾学习。不到半个月的签证时间里,他需要学习与咖啡相关的多门课程,并最终完成SCAE的考试。“SCAE的课程本身就是针对职业的咖啡师,当时我们一起上课的有10个人,最终拿到证书的只有2个,虽然烘焙已经非常难,老师要求我们最后的成果和预先设定好的烘焙曲线几乎相同,但最后大部分人却是结束在了杯测上。”

阿豪所说的杯测在英文中叫做“coffee cupping”或“ coffee tasting”,指用特殊的冲泡方法来辨别豆子的品质与风味,但区别于咖啡师们的日常杯测,SCAE的杯测课程无疑要严格得多。“咖啡有4个基础风味——酸、甜、苦、咸,有个叫魔鬼水的东西,就是训练你的酸、甜、咸,每种口味都有不同等级,老师在一大杯水里分别滴几滴不同口味和等级的魔鬼水,然后要你尝出来。”阿豪说到这里,短暂地停顿了一下,饶有兴致地盯着记者,却并未期待回馈,或许他已经看惯了听闻者每次听到这里时露出的惊讶表情。“不过还好吧,我的舌头跟大多数人不太一样,我舌头的全部面积都可以感受到每一种味道,也算是有点天赋吧,所以考试我全都是一次过的。”

虽然在经历了无数大大小小的考核后,阿豪在咖啡界已是资深,并且还创立了自己的Sweet Coffee品牌,但阿豪说自己要走的路,还很长。“咖啡是一门技艺,咖啡师则是工匠,任何一门技艺都需要穷尽一生去学习。”

Q&A对话玩家

本刊记者:什么是单品咖啡?

陈文豪:大家经常喝的拿铁、卡布奇诺叫做意式咖啡,主要是阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆按一定比例拼配烘焙,使用意式咖啡机经过高温高压短时间萃取而成,意大利咖啡是几乎所有传统花式咖啡的基础咖啡。而单品咖啡是指单一产地出产的单品种咖啡,比如哥伦比亚,肯尼亚AA,蓝山等。

本刊记者:蓝山真的是非常好的咖啡吗?

陈文豪:牙买加曾经和日本签订过一份协议,将蓝山的九成分配额都给日本,之后日本就炒起了蓝山的价格,但在过度商业量产之后其实品质并不太高,性价比是比较低的。现在两国协定解除,蓝山的价格也开始回落。本刊记者:怎样能做好一杯单品?陈文豪:其实在理解了手冲的流程和逻辑之后,就是看对于豆子的理解,这个最重要。

本刊记者:为什么将店名取为“Sweet Coffee”?

陈文豪:“Sweet”本身有亲密的含义,我希望这里可以让家人朋友都感觉到很好的氛围。从专业的角度来说,“Sweet”本身也是甜的意思,我希望可以告诉大家,咖啡不是只有苦味,它也一样有酸有甜。

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