冬天的猪油香

2016-12-26 23:37:03

迷雾

迷雾,月亮双鱼上升天蝎的狮子男,80后非著名影评人、媒体人、傲娇型吃货,被他拖入黑名单的食店已有上百家,偶尔会怀旧。

我一直觉得,让人记忆深刻的食物从来都是质朴并且没有任何技术含量的,就如同星爷在《食神》中描述的那碗化腐朽为神奇的叉烧饭,抑或是《中华小当家》中简单却让人垂涎三尺的一道蛋炒饭。对于我来说,则是一碗外公下的小面。

确切地说,那是一碗猪油面,没现在满大街小面那种裹挟着油辣子的辛辣滋味,就是一把普通挂面,白水或是鸡汤煮开,倒入酱油,还有一大勺自家熬的猪油,撒上一把葱花,汤面上漂浮着点点油星。看着有些寡淡,汤还没有入口,就能闻到浓郁的猪油香气,那种醇厚的香,是现在的小面完全不能相提并论的美味。

后来,和老妈说起这碗面,老妈说外公其实向来不太会打佐料,不过是好这口猪油罢了。忽然想起小时候,老人们都喜欢买肥肉,因为肥肉是可以拿来熬油的,炒菜的时候,一块豆腐大小的肥肉往锅里抹上一圈,这就是那个年代浸染肉味的最好方式。毕竟,猪油对那代人来说,是整个物质稀缺年代里最好的慰藉。

这里不得不提猪油中的极品,是为油渣。所谓油渣,也就是肥猪肉榨油剩下的肉渣,小时候家里熬完猪油,往往能剩下一大碗油渣。大人拿来下酒,小酌一口白酒,夹一两颗丢嘴里,嚼着比炒花生米还有滋味。而小孩子就拿来当零食,最喜欢待在油锅旁边,听着肥肉在锅里发出呲呲声响,闻着越发醇厚的油香,然后满心欢喜地等待油渣出炉。这个时候的油渣口感最酥脆,咬碎后,猪油从里面溅出来,油香顺着喉咙滑进胃中,仿佛把心融化。

估计是不能割舍对猪油的爱,有人在用油渣做菜上面动了心思,创了一道重庆的名菜“杜员外”。说白了就是一大块油渣,但又不同于一般的油渣,猪肉是事先用佐料码好的,炸出来的油渣就自然沾染了佐料的滋味,很是入味,用生菜包裹,咬一口,咔嚓一声,原本的油腻被生菜冲淡了大半,只剩下极致的酥香,后来吃到烤鸭,不喜欢鸭肉,倒是喜欢同样酥脆的鸭皮,想来其实和“杜员外”有异曲同工之妙。

不过大概是“杜员外”太过麻烦,在很长一段时间内,重庆人嗜食油渣莲白,小块的油渣和着糊辣壳海椒炒大片的莲白叶子,吃在嘴里有股猪油的醇厚香味,下饭再好不过。可惜如今这道菜已毁,一则普通小店多用劣质油盖住了猪油的醇,闻着恶心。二则上好的油渣难觅,多是软绵绵的隔夜货色,少了嚼劲,食之无味。

再后来,大家都开始关注饮食健康,猪油代表着高胆固醇和脂肪,在这个脂肪肝变成主流病的时代似乎已经找不到存在的理由了,家里也嫌熬猪油麻烦,偶尔下面要用,也只是到超市里面买,不过总觉得少了些味道。后来在某个农家乐吃了一顿土猪肉,忍不住找老板要了一罐猪油,结果一放又是好久。

前段时间,公司楼下开了一家新面包店,店里的吐司味道极好。买回来准备人工煎面包片,尝试了澳洲的黄油,觉得太过腻味,又试了橄榄油和菜油,倒是硬生生毁了几片土司。最后,翻出冰箱里那罐许久没动的猪油,舀了一大块,在热锅上化开,拿土司片沿着锅涮了一遍,入口,舌尖上的回忆在口腔当中炸开,一时间想到了外公和他的猪油面。想起某位作家说过,一个人活在这个世界上,如果有那样一种味觉能让你回忆起一段美好的往事,即便是高脂高热,又算得了什么?

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