巴南茶乡 穿越时空的悠悠茶人

文+野承 图+无忌   2016-12-26 23:36:33

英文导读: Banan Tea is so famous that we can find many tea plantations in Town Ersheng. Chen Shufu makes tea very skillfully and he shows us rich experience.

如果倒回至开埠时期,巴南茶香不仅香遍了重庆城,也飘散到遥远的国外。那时,作为热销的商品之一,巴南茶叶曾经风光无限。不过好景不长,随着时局动荡,巴南茶叶一度萎靡,制茶工艺也逐渐没落。尽管如此,这门技艺并没有完全消失,它被人重新拾了起来,又传承了下去。

作为一门艺术,茶艺有着繁复的步骤和极高的要求。悠久的巴南茶历史

古籍《神农本草》有载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”这是迄今为止,关于茶最早的记载。传说神农氏生活在南方一个被称为“三苗九寨”的氏族或部落。又据《荆州志》、《扩地志》和《史记》等史料的记载,神农部族属于江汉民族的一支,最早生活在川东与鄂西地区,正是他们和巴人最先发现并尝试茶叶。高等学校茶文化系列教材《中华茶史》更是指出——茶业起源于巴地。

在古代,自丝绸之路打通,到海禁开放,茶叶一直都作为中国对外输出的主要商品,茶叶在繁荣了国内贸易的同时,也作为一种奢侈品风行于西方权贵阶层。据记载,巴南茶叶就曾是当年热销一时的茶叶商品之一。可是,随着战乱加剧,巴南茶业迎来了一阵萎靡,直到解放初期,社会安定,种茶面积和茶叶产量才开始恢复并逐年增长,茶叶生产也成为了巴南多种经营当中的支柱产业之一,长生桥、木洞、姜家、接龙、一品等区的山地社队,连片的林地被开辟为茶园。彼时的巴南茶不仅产量有所上升,质量亦是有所提高。

二圣镇位于巴南东部偏北,是我国著名的产茶重镇。这里的农户,几乎人人都会种茶、制茶。从低谷复苏,本以为巴南茶叶可以再现辉煌,哪知由于新中国经济的飞速发展,民众的生活水平不断提高,茶叶的受众群体对于茶叶本身的要求也越来越高,彼时的巴南茶农却只懂“种”不懂“品”,茶叶制作工艺粗糙,不注重品牌、也不懂得营销,粗犷的生产方式最终导致巴南茶叶价格越来越低,所占市场份额越来越小。据巴南农委相关负责人介绍,再次跌落低谷的二圣茶场收购鲜叶的最低价格只有每公斤0.5~0.6元。茶农种茶亏本,生活无以为继,甚至开始出现毁坏茶树的现象。

此时,被困于窘境的巴南茶业开始寻求突破,曾在全国获奖的“巴南银针”成为了人们重新开拓市场的筹码,自明朝便已出现的巴南茶传统制作工艺又一次出现在了人们的视野当中。

赋予巴南茶两次生命的人

二圣镇位于巴南东部偏北,是著名的产茶重镇。这里的农户,几乎人人都会种茶、制茶。传说200多年前,清廷重臣曾国藩在镇压太平天国后拜访故友,途径重庆,偶然闻知二圣白象山出产圣茶,便亲自登山求茗。在得偿所愿后,曾侯对此茶赞不绝口,心中波涛汹涌,于山顶远望,目之所至皆是荫荫茶树,茶农穿梭其中,一派田园风景。曾候不禁感叹:“天下有如此圣茶,妙哉!妙哉!”二圣镇产茶之优秀,制茶工艺之精湛,可见一斑。

巴南茶叶传统制茶工艺最开始出现于明代。然而,随着历史的沉浮,茶业的动荡,这门工艺在岁月中慢慢没落,至解放后,仍旧掌握着这门手艺的人已是寥寥无几。不过,在几个月前的定心采茶节开幕仪式上,出现了这样一个人,他叫陈树福,是重庆市级非物质文化遗产项目“巴南茶叶制作技艺”的代表性传承人。

采茶同样需要讲究手法,并非常人便可胜任,原料的采摘是茶叶生产的第一个环节,也是做好茶的基础。

回望陈树福一生,除茶叶以外再无从事过其他行业。或许,他与茶园中那大片大片茶树的关系,是命数使然,而“树福”之名,早已昭然。

连陈树福自己也说不清楚,这门制茶的手艺究竟是从什么时候,经过何人传到了陈家。毕竟二圣镇是制茶重镇,几乎家家户户都会种茶制茶,在那个靠山吃山靠水吃水的年代里,一个司空见惯的手艺传承,并不会惹人注意。陈树福只记得,小的时候家乡还有许多的野生茶园,自己从小便跟着家里的大人去采茶,回来做了自己喝,若是有亲友来访,也都会拿些回家。和那些生来就会耕种田地的农家人一样,采茶、制茶是陈树福自小便耳濡目染学会的基本技能。

陈树褔常说,茶叶的生命有三次——长在树上吸取养分、自由生长是一次;被人采摘、翻炒、揉捻继而出落成自己特有的茶形是一次;最后被懂茶的人冲泡、品饮、欣赏是第三次。陈树褔会制茶,也懂茶,如此看来,他无疑是给予了茶叶后面两次生命的人。

茶道亦心道

传统的制茶工艺曾有着繁复的工序,其中穿插许多极为冗长的仪式,在漫长的时间里,制茶工艺被逐渐改良,陈树福一边亲自给记者演示,一边讲解着制茶的各个工序。

炒茶有一项前期准备工作,就是预热。如今的电控火取代了从前的灶火,变得更加容易操控,但炒茶最考验的就是对茶叶的理解,火候的把控仍旧依靠制茶人的经验。预热完毕后,陈树福将新鲜茶叶放入铁锅内微火翻炒,当茶叶蔫软时便出锅,放入筛子中晾干,他说这道工序叫做“一青”,作用是控制茶叶中的酶核心,因为酶会破坏茶中的营养物质,若是这道工序完成度不够,茶会呈现出微微的红色。

陈树福说完便又立即将晾干的一青茶叶再次放入了铁锅中翻炒,但与一青不同的是,此次的翻炒速度似乎变慢了一些,而时间也更长。约莫十五分钟左右,茶形已经卷缩,他又将茶叶出锅,置于陶器缸内,用手轻轻地揉搓,并逐渐用力,使之成为条状,再将其散开,如此反复许久,再将被揉出茶汁的茶叶晒干,此为二青。相比一青,二青在一青使茶叶表面失去水分的几处上让茶叶二次失水,而揉捻的过程则破坏了茶细胞,不仅使叶片变轻,卷转成条,更易于冲泡,溢出的茶汁依附于茶叶表面,也使得茶香变得更加浓郁。二青结束后茶叶光洁度变暗,散发出清新的茶香。

在整个过程中,陈树福始终重复着看似简单的动作,手法虽流畅无滞,但在旁人看来,却总觉无甚难度。于是乎,便时常有人提出请求,让自己来试一试这神秘的炒茶工艺,但试过方知,如陈树福般将茶叶抄入手中,使其像茶饼一样在锅中翻炒,实则并不容易。“前些日子有个记者,可能是怀疑我一直把茶按得极靠锅底,才能控制得这么好,就用手去摸锅壁,结果小伙子烫得够呛。”说起人们的怀疑,陈树福非但不恼,甚至连丝毫取笑之意都没有,或许正应了那句“茶道亦心道”,对于太多的红尘纷扰,他已没有那么在意。

茶叶的炒制过程分为多道工序,任何一个步骤都会影响茶叶最终的品质呈现,所以任何的细节都不得不注意。其中,揉捻意在对茶叶塑形,使之更加容易冲泡,揉捻过程中需注意叶芽要折而不断。掌纹间无声的坚守

在陈树福工作的重茶集团,没有人不知道陈树福做的茶好,无论是色与形还是香和味,他的茶都几乎无可挑剔。但如何做出这样的好茶,却是无法用言语描述的,即便是在高度工业化的今天,各式机器都已做到了极高的精准度,依旧无法脱离人工的操作。陈树福只是说,制茶工序实质上都是差不太多的,可是每一锅茶都不一样,好不好就看制茶人用不用心了,从采茶开始到最后制作完成,其间的每一道工序都会影响到最终品质,所以制茶人要力求每一道工序都尽量做到“完美”。

说到底,制茶讲究的是一个经验,什么时候用什么样的火候,炒茶的频率和节奏,都需要制茶人对茶叶有深刻的理解。看过陈树福制茶的人都觉得,这项技能仿佛是他与生俱来的,对于茶叶的理解,似乎已经深入他的骨髓。数十年来历经高锅温所形成的厚厚手茧,和掌间因茶汁渗入而形成的青黑色,又好似在诉说着那些平淡日子里的坚守。

陈树福现在每年都会固定收两三个徒弟,作为非物质文化遗产的传承人,再也不必怕自己的制茶手艺失传。毕竟,机器只能模拟人的手工炒法,想通过机器把茶炒好,还是需要操作者自己懂茶、爱茶。

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