拉花高手王学超 在咖啡上画画的人

文+赵浩宇 图+李华彬   2016-12-15 10:38:17

文+赵浩宇 图+李华彬

对于许多人来说,拉花在某种程度上就代表着咖啡技术,也正因此,使得拉花在国内咖啡业界逐渐丧失了对口味的追求,更多从业者一味地去追求花样。可殊不知,咖啡拉花不只是视觉艺术,牛奶的温度、甜度以及与咖啡的和谐程度都决定着最终的口感。在重庆,有这样一位咖啡师,不断提醒着自己的同行们,拉花不是一个花活儿。他叫王学超,在2015年世界拉花艺术大赛中夺得亚军,这也是迄今为止中国人在该项赛事中获得过的最高荣誉。玩家档案

王学超,3 coffee studio 创始人,2012年世界咖啡师大赛重庆赛区亚军,2014年世界拉花艺术大赛中国区六强,2015年世界拉花艺术大赛(WLAC)亚军、中国赛区(CLAC)总冠军。

英文导读: Wang Xuechao was first in CLAC and came second in WLAC. He managed 3 coffee studio and spent much time on researching latte art.

三年苦练一万杯

2011年,刚刚退伍的王学超根本不懂咖啡,也没有人生目标,对自己的未来充满了疑问和担忧。

离开部队后,王学超来到了一所咖啡培训学校做后勤采购,虽然生活安稳无虞,可年轻的他并不希望就这样被束缚。一次机缘巧合之下,王学超看到了培训老师教学生拉花,老师轻巧的动作和灵动的图案让王学超对拉花产生了兴趣。随着王学超到咖啡教室的次数增多,老师也开始注意到了这个年轻的后勤,于是鼓励他自己做一次拉花试试看,没想到,这一试之下老师便看出了他有极高天赋,此后,王学超借工作之便,开始了自己的咖啡学习之路。

不过,从事过咖啡行业工作的人都知道,咖啡出品,呈现给客人,才是最后一道工序。能不能站得住吧台,才是衡量一名咖啡师水准的标准。彼时的王学超也意识到了这一点,于是他开始到咖啡店去做吧员,每天除了自己的工作,他还会保持3-4个小时高强度拉花练习。就这样,每天十多杯的出品,三年下来,就有了一万多杯的练习量。王学超不认为自己是天才,他觉得自己只是认真地对待每一杯咖啡,然后,把这种认真重复了一万次。

左右页图:王学超联合优秀的伙伴一起开办了 3 coffee studio工作室,在这里,他们都会选用非常好的设备。短短的三年时间,王学超凭借着自己的努力和追求,终于从一个对咖啡一无所知的门外汉,成为了可以站在世界舞台上与各国咖啡师一较高下的拉花高手。

把作品当作艺术品

在我们的传统认知当中,“匠人”的地位都一直都是较低的,也正是因为这样的认知,在长期的家族式传承中,许许多多优秀的传统技艺业已失传,即便在我们已经成为“世界工厂”的今天,依然鲜有世界级的优秀工业产品和手工制品。而在欧美文化当中,旧时出色的工匠,甚至可以跟艺术家与作家齐名,工匠们为自己的职业和手艺而骄傲,以此为动力不断钻研学习,于是才有了那么多我们耳熟能详的百年品牌。

而对于“匠人精神”,王学超也有着自己的理解。他认为匠人需要在自己的作品上不断追求细节和品质,匠人不是只为讨生活而从事某个行业的底层人民,而是对于技艺和作品有着自己追求的专业人士。老话说:女怕嫁错郎,男怕入错行。如果对于自己所从事的职业没有足够的热情与热爱,并不断精进自己的专业素养,不能称之为“职人”;如果没有把自己的作品当做艺术品来对待,不能称之为“匠人”。正确地做事固然很重要,但更重要的是做正确的事。“匠人精神”代表着责任、荣誉和承担。

一杯意式咖啡的制作过程大致可以分为:研磨、萃取、打奶泡和最后的拉花。研磨度和萃取程度会最终决定咖啡液的口感和风味,油脂的呈现是否干净,明暗对比度是否够高,稠度、张力、流动性、支撑性是否恰到好处,都要考验咖啡师对于咖啡豆的理解和咖啡制作经验。而打奶泡则要求咖啡师在制作过程当中使奶泡的温度恰到好处,不同的奶脂肪含量不同,适合的温度不同,奶的温度决定奶的口感和奶泡的密度,不同的奶泡密度会对各式图案有着决定性的影响。而最终的拉花则考验咖啡师的手法和对奶、咖啡液的配比理解。整个过程当中,任何一个细节,都将影响咖啡的最终呈现。所以,看似简单的一杯咖啡,实则融入了咖啡师极大的知识储备和制作经验。

三年一万多杯的意式出品,需要的不仅是强大的自制力和成熟的心智,还有对于咖啡真挚的热爱。

左右页图:作为一个拉花高手,王学超不仅有着高超的拉花手法,对于咖啡和牛奶更是有着深刻的理。改变行业偏见

在咖啡行业内,有一个“共识”,拉花虽然对于许多消费者来说是咖啡店的门面,但一些业内人士却认为,拉花并不是能登大雅之堂的技艺,甚至有一些人认为,懂拉花的人未必就懂咖啡。和许多咖啡师一样,王学超也曾面对过这样的质疑。

王学超说,在世界上任何一个国家,咖啡店内出品量最多的永远都是意式咖啡,两杯意式的出品时间可以控制在两分钟左右,但再好的咖啡师,出品一杯单品的平均时间都不可能低于三分钟,这样的状况是商业选择的最终结果。可出品意式,就回避不了拉花,那么,大家又有什么理由不去把拉花做好?

其实业内的前辈并非是反感拉花,只是咖啡毕竟是饮品,本质在于好喝,而不是好看,可是许多的咖啡师为了追求图案的精致,却抛弃了咖啡作为饮品的口感和口味,这样的行为无疑是舍本逐末。王学超说,正是因为自己曾经幸运地喝到过好喝的意式,所以才有了努力的方向。在王学超获得世界拉花艺术大赛(WLAC)的亚军后,对业内的影响也与日俱增,他让国内的同行们知道,意式不仅要好喝,还要好看;也让一些戴着有色眼镜的从业者们明白,拉花不只是用奶泡在咖啡上作图。

Q&A对话玩家

本刊记者:作为一名职业咖啡师,你如何看待星巴克?

王学超:我自己本身也是星巴克的忠实顾客。一方面,星巴克的咖啡的确不够好,但另一方面,星巴克的美式、拿铁等咖啡的质量和性价比是远高于国内大多数独立咖啡馆的。而在服务方面,星巴克和独立咖啡馆之间有着次元级别的差距。

本刊记者:制作意式咖啡最需要注意的是什么地方?

王学超:均衡,最好的奶加最好的咖啡豆未必就会制作出最好的意式,最重要的是适度和均衡。

本刊记者:2015年的比赛有没有过什么波折?

王学超:离开赛只有3个月时,我还在重症病房监护室,也是因为这段经历,我在世界赛的时候创作出了作品“凤凰涅槃”。

上一篇回2016年4月第4期目录 下一篇 (方向键翻页,回车键返回目录)加入书签

© 2016 毕业论文网 > 拉花高手王学超 在咖啡上画画的人