一道济南名菜的前世今生

文+高维生   2018-10-20 10:03:27

高维生高维生,吉林人,满族。中国作家协会会员,中国少数民族作家学会会员。出版有散文集《季节的心事》《俎豆》《东北家谱》《酒神的夜宴》《午夜功课》《把心灵抓在手掌上》《触摸历史的记忆》《浪漫沈从文》《点燃记忆》《悲情萧红》《一个人在家》《来吧,我的灵魂说》《才情梁实秋》等。主编《大散文》、“独立文丛”。

在济南我父母家不远处,有一家鲁菜馆,门头不大,做的菜味道不错,以后成为我招待客人的地点。

当初来这里吃饭纯属意外,有一次南方来朋友,作为东道主,晚上宴请远方的客人。请客吃饭是一件痛苦的事情,既要让客人吃好,又吃出特色,留下深刻印象。我小妹夫是老济南人,对洪楼一带非常熟悉,哪里有好吃的,一清二楚。我打电话问请客吃什么,他二话不说,来济南吃鲁菜,九转大肠、爆炒腰花油、爆鱼芹,他报了几个菜名。接着说,离家不远处,有一家鲁菜馆,房间干净,菜做得地道,可以安排在那里。

我做了准备功课,吃鲁菜不知内容,就失去意义了。光有味,不知背后的文化,等于白吃一样。这几年,注意搜集老济南的资料,要去的鲁菜馆在闵子骞路上,它是济南唯一以历史文化名人命名的马路。

闵子骞,春秋末期鲁国人,孔子七十二弟子之一,在孔门中以德行和颜渊并称。故孔子称赞说:“孝哉,闵子骞!人不间于其父母昆弟之言。”子骞为人沉稳持重,平时少言寡语,然而一旦讲话就讲得很中肯。

由南北钟楼寺街向南,再往左转,后宰门街的东端接县西巷的拐角处,坐南朝北,有一座砖石结构的小楼,就是在这里创造经典鲁菜九转大肠。

光绪年间,富商杜氏与邰氏是好友,他们商讨的结果是合股,在后宰门兴建九华楼饭庄,当时在后宰门街,它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园称为“四大名店”。

九华楼清光绪初年所建,是一幢砖石木结构的二层楼建筑,二层共三间木阁,铺着木地板,南面各有一两层楼,回绕成四合院,天井中有泉池,店里养活鱼所用。北楼拱形门楼券门上方,镶嵌着楷书题写的九华楼石匾,两侧是圆形花棂窗。楼壁上,刻着砖雕和石雕,楼梯挂在室外。

富商杜氏是大商人,他的爱好别人不理解,对九字有情感,九,大写为玖。在古代,九被认为最大的数字,九在个位数中是最大的正整数。朱骏声《说文通训定声》说道:“古人造字以纪数,起于一,极于九,皆指事也。二三四为积画,余皆变化其体。”富商杜氏所以迷恋于九,做什么都取个九数。他开的店铺,字号离不开九字。

九华楼规模不大,却是藏龙卧虎之地,司厨都非等闲之辈,个个是名师高手,拿手的是烹制猪下货。红烧大肠,就是九转大肠的前身,这时做得已经很出名,做法别具一格。有一次,富商杜氏宴请朋友,上了本店的名菜红烧大肠,客人品尝后赞不绝口。有一舞文弄墨的客人大发诗性,如此美味,必须有美名相配。富商杜氏一听,请客人来吃,正有此意。客人几杯酒下肚,情绪燃烧得旺盛起来,为迎合店主对九的癖好,赞美师厨的手艺,当即脱口而出九转大肠。在座的客人听后觉得不错,但有人提问,此意出自何典?他说道家善炼丹中,有“九转仙丹” 的说法,吃这样的美肴,好似服“九转”,美好的程度可与仙丹相比,客人们击掌,为之叫绝。从这以后,“九转大肠”流传开来,九华楼的名声越来越响。

晚上在鲁菜馆,给朋友接风洗尘,三杯酒过后,本土名菜九转大肠端上来。我向友人讲述此菜成名的过程,复述资料中的故事,晚宴进入高潮。

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